Rubriek Telegraaf: “Tafelen met Ton”

Ton de Zeeuw is onlangs bij Hotel de Zwaan geweest en heeft gegeten in ons restaurant Bonaparte. Hij heeft hiervan zijn mening gegeven in zijn eigen rubriek van de Telegraaf: “Tafelen met Ton”. Als eerste schrijft Dhr. de Zeeuw een stukje over Raalte, “een dorp met stadse allures”. Daarna komen wij uitvoerig aan bod.
Onderstaand vindt u een samenvatting van zijn rubriek.

 
Najaarsmaaltje in Hotel De Zwaan in Raalte
Eerlijke keuken bij Bonaparte
 
Nu is het bekend dat alle Zwanen, Zwaantje of Swaenen in dit land ooit huizen van plezier waren, maar over deze Zwaan, nota bene aan de voet van de kolossale katholieke kerk van Raalte, willen wij geen onvertogen woord horen.
Zwaan-patrons Benny en Hans Poppe werpen er hun familiehotel op als de Parel van Salland met een middeleeuwse gelagkamer en open haard, een spa met overdekt zwembad, sauna en stoombad en comfortabele kamers, zalen en zelfs een torenkamer. En de historische wetenschap dat hier ooit een postkoets naar Ommen stopte.’
 
Verrast
Wij kwamen uiteraard voor het restaurant. Bonaparte heet het (een neef van Napoleon schijnt hier nog te hebben gelogeerd) en we werden verrast door de kwaliteit van chef-kok Richard de Haan (27) en zijn ‘sous’ Aljen Reurink (32). Zij maken eenvoudige en betaalbare schotels als in bladerdeeg gebakken wildpaté met paddestoelen en in honing gepofte vijgen (€10,-), in aseto gemarineerde kalfsbil met Raaltense geitenkaas (€ 12) en een cannelloni gevuld met gamba’s, avocado, courgette, kreeftensaus en oude kaas (€ 18,-).Menu’s € 22,- (drie gangen) en € 33,- (vier).
 
We nestelden ons in het loungeachtige restaurantdeel van het huis, met stoere eiken balken van toen en eigentijdse houten staanders van nu, prima fauteuils, tafels met linnen lopers en kleurige hertststukjes.”Maak maar eens wat lekkers”, zeiden we, als altijd anoniem en zo neutraal mogelijk, tegen de chef-van-dienst. Hij bereidde de volgende lekkernijen voor ons.
 
Gemarineerde zalm en zalmtartaar (€10,-). De vis een etmaal ingelegd in zeezout, citroen, koriander en sinaasappelsap, afgespoeld en in dunne plakken, lichtjes ingesmeerd met mosterd en bestrooid met een kruidige melange, tot een staand kokertje gevouwen waarin à la minute in blokjes gesneden verse zalm werd verstopt. Met een vinaigrette van knoflook, mosterd, azijn,bieslook, kappertjes, zout en peper. Twee zulke torentjes werden geserveerd met kwarteleitjes als dak, een streep van zelfgemaakte mosterdmayonaise en een kleine salade van kervel, koriander en dille met vinaigrette. En een in eigen keuken gebakken stengel van korstdeeg, ansjovis en parmezaan.
Het populairste voorgerecht van Nederland in een smakelijk Sallands jasje.

Kluiven
Pasta kwam er nu. Taglialini om precies te zijn, met truffel, eidooier, zout en peper romig gemaakt. Bij kwarteldijen, gekonfijt in ganzenvet, losgemaakt van het bot en er weer omheen gevouwen zodat het kluifkoteletjes werden. Drie in totaal, mals, hartig en lekker, op gefrituurde fijngesneden knolselderij (“Naturel”, aldus de chef. “Alles simpel houden als het effe kan”).
Mooie smaak!
 
Als hoofdschotel trok de chef het hele wildscala open: hert, spruitjes, hete bliksem, kruidkoek en hazenpeper. In twee componenten. Links op het bord heerlijke seizoenskost van de bovenbil van het hert, omwikkeld met gerookt spek en in geklaarde boter zodanig gebakken dat de buitenkant krokant en het binnenste mals was. En de hete bliksem, zoals het hoort, gemaakt van zure appel met aardappel, beetje zout en cayennepeper. Plus een ingekookte saus van gelijke delen kalfsjus, cognac, madera en port, afgemaakt met verkruimelde kruidkoek. Met doorgesneden spruitjes voor de garnering.
En rechts een korstdeegbakje met dat andere Oudhollandse gerecht: hazenbout uitgebeend, in stukjes gesneden en een etmaal gemarineerd in rode wijn, cognac en kruidenbouquet. Daarna gebakken met blokjes spek, afgeblust met wildbouillon, de helft van de marinade erbij, ingekookt en lekker nagestoofd met wintergroenten.
Smullen!
 
TON DE ZEEUW.